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乳制品生产过程中的微生物监测与控制

发布时间:2019-09-25      浏览次数:463    分享:

微生物控制是乳制品加工过程中需要尤为注意的一点,乳制品中的微生物控制包含菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。由于乳制品本身营养丰富很?#23460;?#24494;生物生长,所以乳品中微生物控制显得非常重要。以下分享相关乳品制造企业关于乳制品中微生物控制的经验,以及环凯微生物对乳制品生产环境监测解决方案、乳品中沙门氏菌、金黄色葡萄球菌核酸快速检测解决方案。

乳制品分类及要求

乳制品按照生产许可主要分为三类,第一是液体乳,包括巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳、发酵乳等;第二是乳粉,包括全脂乳粉、脱脂乳粉、部分脱脂乳粉、调制乳等;第三是其他乳制品,如炼乳、奶油、干?#19994;齲?#28082;体乳对于微生物的控制是最为?#32454;瘛?/p>

巴氏杀菌乳对微生物的执行标准是GB 19645-2010《食品安全国家标准 巴氏杀菌乳》。通常来说,巴氏杀菌乳是仅以生牛(羊)乳为原料,经巴氏杀菌等工序制得的液体产品。灭菌乳的定义是“以生牛(羊)乳为原料,添加或不添加复原乳,在连续流动的状态下,加热到至少132℃并保持很短时间的灭菌,再经无菌灌装等工序制成的液体产品。”灭菌乳在微生物控制方面要求符合商业无菌的标准。调制乳是指以含量不低于80%的生牛(羊)乳或复原乳为主要原料,添加其他原料或食品添加剂或营养强化剂,采用?#23454;?#30340;杀菌或灭菌等工艺制成的液体产品。发酵乳是以生牛(羊)乳或乳粉为原料,经杀菌、发酵后制成的pH?#21040;系?#30340;产品。

良好操作规范之卫生规范

操作规范中的卫生规范是操作过程中最需要注意的部分,简称为GMP要求。其中最需要注意的有4个方面,即温度和时间、湿度、生产区域空气洁净度、防止微生物污染。

温度和时间:应根据产品的特点,规定用于杀灭微生物或抑制微生物生长繁殖的方法,如热处理、冷冻或冷藏保存等,并实施?#34892;?#30340;监控;应建立温度、时间控制措施和纠偏措施,并进行定期验证;对?#32454;?#25511;制温度和时间的加工环节,应建立实时监控措施,并保存监控记录。

湿度:应根据产品和工艺特点,对需要进行湿度控制区域的空气湿度进行控制,以减少有害微生物的繁?#24120;?#21046;定空气湿度关键限值并?#34892;?#23454;施;建立实时空气湿度控制和监控措施,定期进行验证,并进行记录。

生产区域空气洁净度:生产车间应保持空气的清洁,防止污染食品;执行GB/T 18204.1中的自然沉降法测定标准,清洁作业区空气中的菌落总数应控制在30CFU/皿以下。

防止微生物污染:对从原料和包?#23433;?#26009;进厂到成品出厂的全过程采取必要措施,防止微生物的污染;用于输送、装载或贮存原料、半成品、成品的设?#28014;?#23481;器及用具,其操作、使用与维护应避免对加工或贮存中的食品造成污染;加工中与食品直接接触的冰块和蒸汽,其用水应符合GB 5749的规定;食品加工中蒸发或干燥工序中的回收水、以及循环使用的水可以再次使用,但应确保其对食品的安全和产品特性不造成危害,必要时应进行水处理,并实施?#34892;?#30417;控。

人员及环境要求

工作人员需要办理健康证,班前应核查健?#30331;?#20917;是否符合要求,比如有没有伤口发炎、长疮等。对人员卫生要制定相应的制度,例如如厕或有过不洁行为后要进行洗手消毒,工作服、工作鞋的定期清洗消毒,不同洁净区不得串岗等。

环境方面要求清洁作业区空气中的菌落总数应分别控制在30CFU/皿以下,保证通风效果,回风口定期清理;地面和墙面要定时进行擦拭,布置防臭地漏并进行水封,每天用热水、氢氧化钠冲洗;空间要定期熏蒸,开启臭氧时要监控臭氧浓度;抹布、拖?#35759;?#29992;消毒液浸泡,烘干单独放置?#29615;?#24323;物及时清理。

一、乳品生产环境微生物监测解决方案

1)沉降法测定作业区空气中的菌落总数

采样?#20445;?#23558;含营养琼脂或?#22756;?#22823;豆胨琼脂培养基的无菌平板(?#26412;?cm)置采样点(约桌面高度),并避开空调、门窗等空气流通处,打开平皿盖,使平板在空气中暴露,采样后收起平板进行培养观察结果。

营养琼脂平板

无菌平板培养基


2)接触法测定接触面微生物

a) 工作台(机械器具):打开商品化接触采样接触皿包?#25353;?#21462;出无菌接触皿,打开接触皿?#32454;牽?#22312;被检物体表面(取与食品直接接触或有一定影响的表面)直接接触(采样面积?#27425;?5cm2),均匀按压接触皿?#35013;澹?#30830;保全部琼脂表面与取样点表面均匀接触10s左右,再盖上皿盖。在接触皿磨砂区域标记取样地点、取样时间和取样人。用消毒剂或杀孢子剂擦拭测试区域,以消除培养基的残留。将采样后的接触皿置于培养箱中按规定的温度和时间培养。培养结束后,?#20248;?#20859;箱中取出观察、计数。报告每25cm2食品接触面中的菌落数。

接触皿

接触皿

b) 工人手:打开商品化接触采样接触皿包?#25353;?#21462;出无菌接触皿,打开接触皿?#32454;牽?#22312;被检人五指并拢的指屈面从指根到指端约25cm2直接接触采样,均匀按压接触皿?#35013;澹?#30830;保全部琼脂表面与取样点表面均匀接触10s左右,再盖上皿盖。在接触皿磨砂区域标记取样地点、取样时间和取样人。用消毒剂或杀孢子剂擦拭测试区域,以消除培养基的残留。将采样后的接触皿置于培养箱中按规定的温度和时间培养。培养结束后,?#20248;?#20859;箱中取出观察、计数。报告每手25cm2中的菌落数。

二、乳品中沙门氏菌、金黄色葡萄球菌核酸快速检测解决方案

1)核酸快速检测操作流程

2)所需试剂

3)所需配套的仪器及耗材列表


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